Der Sauerbraten ist das Herzstück der deutschen Küche – zartes Rindfleisch, 3 Tage mariniert, mit einer tiefen, würzigen Soße. Dieses Rezept erklärt jeden Schritt ausführlich.
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Für 6 Portionen
Der Sauerbraten ist wohl das bekannteste deutsche Schmorgericht. Das Geheimnis liegt in der langen Marinade – mindestens 3, besser 5 Tage – die dem Fleisch seine charakteristische Säure und Würze verleiht. Die rheinische Variante verwendet traditionell Lebkuchen für eine leicht süßlich-würzige Soße.
Wer dieses Rezept zum ersten Mal kocht, wird überrascht sein, wie einfach der eigentliche Kochprozess ist. Die Arbeit macht die Zeit.
Beginne damit, alle Marinadezutaten – Essig, Rotwein, Wasser, Zwiebeln, Möhren und alle Gewürze – in einem Topf aufzukochen. Lass die Marinade vollständig abkühlen, bevor du das Fleisch hinzufügst. Eine heiße Marinade würde das Fleisch gar machen, anstatt es zu marinieren.
Das Fleisch in einen ausreichend großen Behälter oder einen Gefrierbeutel legen. Die abgekühlte Marinade darüber gießen – das Fleisch sollte vollständig bedeckt sein. Im Kühlschrank 3 bis 5 Tage marinieren lassen, täglich wenden.
Nach der Marinierzeit das Fleisch herausnehmen und gut trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und aufheben – sie wird zur Soße.
In einem großen Bräter das Butterschmalz bei hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, bis es eine dunkle Kruste entwickelt hat – das dauert etwa 3 Minuten pro Seite. Diese Röstaromen sind entscheidend für den Geschmack der Soße.
Das Gemüse aus der Marinade hinzufügen und kurz mitrösten. Das Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten karamellisieren lassen.
Die aufgefangene Marinade zum Fleisch gießen. Der Spiegel sollte das Fleisch zu zwei Dritteln bedecken; bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Den Bräter abdecken und bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) im Ofen 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch gabelzart ist.
Das Fleisch herausnehmen und warmhalten. Die Soße durch ein feines Sieb passieren. Den geriebenen Lebkuchen einrühren – er bindet die Soße und gibt ihr eine herrliche Tiefe. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.
Den Sauerbraten in dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Soße großzügig darüber gießen. Als Beilagen passen Rotkohl, Thüringer Klöße oder Kartoffelpüree hervorragend dazu.
Ein gutes Glas Rotwein – am besten der gleiche, der in der Marinade war – rundet das Gericht perfekt ab.
Ja, du kannst den Rotwein durch Traubensaft oder Apfelsaft ersetzen. Die Marinade wird etwas milder, bleibt aber aromatisch.
Fertig gekochter Sauerbraten hält sich im Kühlschrank 3–4 Tage. Eingefroren bleibt er bis zu 3 Monate haltbar.
Rinderkeule oder -schulter sind ideal: Sie haben genug Bindegewebe, das beim langen Schmoren zart wird und die Soße bindet.
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